Im Idealfall wären wir alle besser dran, wenn wir frisches Bio-Gemüse immer dann essen würden, wenn es am reifsten wäre, also wenn sein Nährstoffgehalt am höchsten ist. Das mag während der Erntezeit möglich sein, wenn Sie Ihr eigenes Gemüse anbauen oder in der Nähe eines Bauernstandes wohnen, der frische, saisonale Produkte verkauft, aber die meisten von uns müssen Kompromisse eingehen. Tiefkühlgemüse ist eine gute Alternative und kann dem in Supermärkten verkauften Frischgemüse außerhalb der Saison überlegen sein.
In manchen Fällen kann gefrorenes Gemüse nahrhafter sein als frisches, das über weite Strecken verschifft wurde. Letzteres wird in der Regel vor der Reifung gepflückt, was bedeutet, dass das Gemüse, egal wie gut es aussieht, ernährungsphysiologisch wahrscheinlich zu kurz kommt. Beispielsweise verliert frischer Spinat nach acht Tagen etwa die Hälfte des darin enthaltenen Folats. Der Vitamin- und Mineralstoffgehalt nimmt wahrscheinlich auch ab, wenn die Produkte auf dem Weg zu Ihrem Supermarkt zu viel Hitze und Licht ausgesetzt werden.
Das gilt sowohl für Obst als auch für Gemüse. Die Qualität eines Großteils der in Einzelhandelsgeschäften in den USA verkauften Früchte ist mittelmäßig. Normalerweise ist es unreif und wird in einem Zustand gepflückt, der für Versender und Händler, nicht aber für Verbraucher günstig ist. Schlimmer noch: Die für die Massenproduktion ausgewählten Obstsorten sehen oft nur gut aus, statt gut zu schmecken. Ich habe das ganze Jahr über Tüten mit gefrorenen, biologisch angebauten Beeren vorrätig – leicht aufgetaut ergeben sie ein feines Dessert.
Der Vorteil von gefrorenem Obst und Gemüse besteht darin, dass es normalerweise reif gepflückt und dann in heißem Wasser blanchiert wird, um Bakterien abzutöten und die Enzymaktivität zu stoppen, die Lebensmittel verderben kann. Anschließend werden sie schockgefroren, wodurch die Nährstoffe erhalten bleiben. Wenn Sie es sich leisten können, kaufen Sie gefrorenes Obst und Gemüse mit dem USDA-Stempel „US Fancy“, dem höchsten Standard, der am wahrscheinlichsten die meisten Nährstoffe liefert. In der Regel sind gefrorene Früchte und Gemüse denen aus der Dose ernährungsphysiologisch überlegen, da der Einmachprozess tendenziell zu Nährstoffverlusten führt. (Zu den Ausnahmen gehören Tomaten und Kürbis.) Wenn Sie gefrorenes Obst und Gemüse kaufen, sollten Sie die Finger von gehacktem, geschältem oder zerkleinertem Gemüse lassen; Sie sind im Allgemeinen weniger nahrhaft.
Zeitpunkt der Veröffentlichung: 18.01.2023